η αύρα του γiαm και της αγιάς

Την Αύρα Πανουσοπούλου την πρωτογνώρισα πριν από περίπου δέκα χρόνια, όταν σε μια εκδρομή στο Μεταξοχώρι της Λάρισας, ο φίλος μου ο Γιώργος μου είπε ότι οπωσδήποτε πρέπει να δω το εργαστήρι της Αύρας και να ψωνίσουμε «ντελί» νοστιμιές, στο κεφαλοχώρι της περιοχής, την Αγιά. Είχε δίκιο. Το εργαστήρι, μικρό και πεντακάθαρο θύμιζε χειρουργικό θάλαμο. Σε μια γωνιά, βρίσκονταν σε στοίβες τακτοποιημένες δεκάδες βαζάκια με εξαιρετικά καλαίσθητες ετικέτες και περίεργο περιεχόμενο. Και κάπου στο βάθος, χωμένη μέσα στις κατσαρόλες της, η Αύρα. Χωρίς να μιλάει πολύ, απορροφημένη στην εργασία της – νομίζω βαθιά μέσα μου ότι την «αποσπούσαμε» κι αυτό ήταν ενοχλητικό – μας άφησε να περιηγηθούμε, να δούμε με την ησυχία μας τα χειροποίητα προϊόντα της και μας κέρασε τα γιαουρτοτυράκια της που έμελλε να γίνουν μεγάλος γαστρονομικός έρωτας και το γiαm σταθερός προορισμός σε κάθε επίσκεψη στη Λάρισα.

Η ιστορία της Αύρας είναι περιπετειώδης και νομαδική – θα μπορούσε να γίνει μια ωραία ταινία για να σκηνοθετήσει ο πατέρας της Γιώργος Πανουσόπουλος. Παιδί της Αθήνας,βρήκε στην αγροτική ζωή το νόημα που ζητούσε – η ίδια μάλιστα προσδιορίζει τον εαυτό της ως «παιδί της Αθήνας και ενήλικα της επαρχίας». Από τότε που άρχισε από μόνη της να αποφασίζει που θα μένει, επέλεξε την επαρχία. Η αρχή έγινε στην Αίγινα, που έζησε κοντά στη φύση και την θάλασσα, μετά με την οικογένειά της – που την έφτιαξε σε πολύ μικρή ηλικία – βρέθηκε στη Ρόδο, ενώ η συνέχεια ήταν καθοριστική: οι επαρχιακοί δρόμοι την φέρνουν στη Λαμία, οπότε και ζώντας σε ένα χωριό για δέκα χρόνια, ασχολούμενη με αγροτικές και κτηνοτροφικές εργασίες, βιώνει από πρώτο χέρι τις δυσκολίες αλλά και τις ομορφιές της αγροτικής ζωής.

γιαμ1Εκεί άρχισε να ανακαλύπτει ξεχασμένες έως και άγνωστες γεύσεις. Άρχισε να φτιάχνει μελιτζανοσαλάτα από τα φυτά του κήπου της, τυρί από το γάλα της κατσίκας της, γιαουρτοτυράκια από πρόβειο γιαούρτι δικής της παραγωγής, γλυκό μελιτζανάκι, μαρμελάδες… Και όσο η Αύρα πειραματιζόταν γευστικά, χωρίς να το καταλάβει, μπήκε στον χώρο της μεταποίησης των δικών της προϊόντων.

Κάπως έτσι, η Αύρα βρέθηκε στην Αγιά της Λάρισας φτιάχνοντας το «γiαm», ένα εργαστήρι όπου συστηματικά άρχισε να παρασκευάζει τα προϊόντα της, να τα αγκαλιάζει με όμορφες, καλαίσθητες συσκευασίες και να τα διαθέτει στο εμπόριο, αξιοποιώντας όλα όσα έμαθε ως αγρότισσα και ξεδιπλώνοντας τη μεγάλη της αγάπη για την μαγειρική.

Πλέον, συνεργάζεται με έναν αγρότη της περιοχής και καλλιεργεί πλατύφυλλο βασιλικό για πέστο, μαζεύει ρίγανη από το βουνό, προμηθεύεται γαύρο από τον Αγιόκαμπο, μέλι από την Ανατολή, καυτερά σκόρδα από τον Πλατύκαμπο και καυτερές πιπεριές από το Πολυδένδρι και ένα σωρό άλλα προϊόντα από κοντινά ή και πιο μακρινά μέρη – όπως αλάτι από την Αμοργό και λάδι από τη Λακωνία.

Κι αν η Αύρα αγάπησε την Αγιά, το ίδιο φαίνεται ότι συνέβη και στην Αγιά. Η επιχειρηματική δραστηριότητα της Αύρας, που υπήρξε από τις πρωτοπόρες στο είδος στην ελληνική περιφέρεια – τώρα πλέον αναπτύσσονται αντίστοιχα εργαστήρια και σε άλλες περιοχές με σκοπό την εκμετάλλευση της τοπικής παραγωγής – μόνο καλό έκανε στην μικρή κωμόπολη που άρχισε να ακούγεται για τα προϊόντα της και έγινε «στάση» για τους ψαγμένους ταξιδιώτες που κατέφταναν στα γραφικά χωριά της Όσσας.

Την Αύρα την ξανασυνάντησα στο πλατό του «Μένουμε Ελλάδα», καλεσμένη αυτή τη φορά στο δικό μας σπίτι, και την χάρηκα διπλά. Πιο χαλαρή από κάθε άλλη φορά, είχε το χαμόγελο της γυναίκας που ξέρει ότι οι κόποι της απέδωσαν, τη σιγουριά της γνώσης ότι το αποτέλεσμά της είναι εξαιρετικό και τη σπιρτάδα στο βλέμμα για τα ωραία που έρχονται. Πώς όχι άλλωστε; τώρα στην επιχείρηση δουλεύουν και τα αγόρια της, μεγάλοι άνδρες πια, που την βοηθούν να αναπτυχθεί, να φτιάξουν νέους κωδικούς και μάλιστα, δημιουργούν τις δικές τους συνταγές, κι αυτό πιστεύω είναι η καλύτερη συνταγή της Αύρας!