αυγοτάραχο, το χρυσάφι του μεσολογγίου

Το ταξίδι στο Μεσολόγγι, εκτός από την λιμνοθάλασσα, με εξοικείωσε και με το τοπικό προϊόν – σύμβολο, το αυγοτάραχο. Θα δεις να μιλούν γι’ αυτό ως το “χαβιάρι του Νότου”, το “φυσικό βιάγκρα”, θα στο προσφέρουν απλόχερα πάνω σε μια λεπτή φετούλα ψωμί (αυτό μόνο χρειάζεται για να αναδειχθεί η εκλεπτυσμένη γεύση του), θα το δοκιμάσεις σε γκουρμέ συνταγές – το αυγοτάραχο πλέον συναγωνίζεται παγκοσμίως το χαβιάρι στην διεκδίκηση μιας θέσης στην καρδιά των michelinάτων σεφ – και θα το εκτιμήσεις περισσότερο όταν ακούσεις το πώς φτιάχνεται.

Εγώ είχα την τύχη να μάθω για το αυγοτάραχο και να παρακολουθήσω από κοντά τη διαδικασία παραγωγής του, στο εργαστήριο της οικογένειας Στέφου (χειρουργείο θα έλεγα καλύτερα – και λόγω καθαριότητας) όπου “μυήθηκα” στα μυστικά του αυγοτάραχου από τον Πέτρο Παραγυιό.

Το αυγοτάραχο παράγεται από τα αυγά του θηλυκού κέφαλου, της μπάφας, το οποίο “συλλαμβάνεται” στα ιβάρια της λιμνοθάλασσας του Μεσολογγίου. Με κινήσεις ακριβείας αφαιρούνται οι ωοθήκες του ψαριού, που θυμίζουν μικρούς κυλίνδρους και, αφού καθαριστούν, ξεπλένονται καλά και σκεπάζονται για κάποιο χρονικό διάστημα με χοντρό αλάτι, ώστε να “ψηθούν”.

Στη συνέχεια, τα αυγά τοποθετούνται πάνω σε ράφια αεριζόμενα ώστε να στεγνώσουν για 3-4 μέρες, πριν τελικά εμβαπτιστούν σε φυσικό κερί μέλισσας, οπότε και θα αποκτήσουν τον “θώρακα” που θα διατηρήσει το μπαστουνάκι αναλλοίωτο για τουλάχιστον ένα χρόνο.

Όπως ίσως φαντάζεσαι, η παραγωγή αυγοτάραχου είναι αρκετά μικρή, θεωρείται όμως ότι το ελληνικό προϊόν είναι ένα από τα καλύτερα στον κόσμο – συναγωνίζεται επάξια τους ιταλούς ανταγωνιστές μας. Και νομίζω ότι είναι λίγο κρίμα που – εκτός του Μεσολογγίου – στην υπόλοιπη Ελλάδα δεν είναι τόσο αναγνωρισμένο γευστικά, δεδομένου μάλιστα ότι η διατροφική του αξία είναι τεράστια (φουλ στα Ω3 και τα αντιοξειδωτικά). Δεν ξέρω αν πρόσεξες στην αρχή που ανέφερα την λέξη “βιάγκρα”: η ιστορία λέει ότι στο παρελθόν, όλη η παραγωγή του αυγοτάραχου πήγαινε κατευθείαν στο χαρέμι του σουλτάνου!

Η συμβουλή του Πέτρου πάντως, προερχόμενη από την γνώση των παλαιότερων γενεών, είναι ότι, μια μικρή φετούλα αυγοτάραχου καθημερινά (όπως έκαναν οι μανάδες στα παιδάκια τους όταν αρρώσταιναν ή όταν πήγαιναν στα χωράφια για δουλειά) λειτουργεί σαν υπερτροφή και βοήθεια για τον οργανισμό.

Τώρα το επόμενο που περιμένω από τον Πέτρο με ανυπομονησία, είναι το καπνιστό χταπόδι σε ηλιέλαιο, με πολύχρωμα πιπέρια, που το δοκίμασα στο εργαστήριο και ξετρελάθηκα!